Saucisses et lard à la giendre

ça c'est Bourguignon!

Ingrédients:
Des saucisses genre saucisses de Morteau, saussises de Montbeliard, saucisse de Francfort...
Du lard frais ou demi-sel
Un grand sac de *giendre
Du vin rouge

Dans une cocotte minute ou une grande cocotte, s'il y a beaucoup de monde, placez d'abord une couche de giendre, puis une couche de saucisses, puis une couche de lard en tranche épaisses, puis une couche de giendre etc...
Terminer par une couche de giendre, puis mouiller de vin rouge, jusqu'en surface.
Placer la cocotte a feu très très doux pendant une dizaine d' heures.
Sortir la charcuterie de la giendre la mettre sur un plat de service, accompagnée de pommes de terre vapeur.

*La giendre: est obtenue après la pressurage du "chapeau" d'une cuve formée par les peaux et pépins de raisins rouges, lorsque la macération est terminée, on tire le jus (qui est au dessous du chapeau) le "vin de goutte", puis on presse les peaux et les grains afin d'obtenir "le vin de presse", le présurage terminé, la giendre est donc sorti du pressoir et stockée pour la distillation industrielle.

Le raisiné de Bourgogne

Recette raisins: Résiné ou raisinet de Bourgogne; il s'agit en somme d'une confiture de raisin.

Préparation: 1heure 30minute

Ingrédients: 3kg de raisins (la couleur importe peu, selon les goûts).

Presser dans une terrine les grumes pour en faire sortir le jus et les pépins (Important les pépins).
Dans une autre terrine, les pulpes; jeter les peaux.
Faire bouillir le jus, avec les pépins, cinq minutes, le passer et le remettre dans le chaudron. Y ajouter les pulpes et leur poids de sucre. Cuire pendant deux heures. prendre soin d'écumer au début.

*Pendant l'occupation allemande, en raison de la pénurie de sucre, on fit du résiné simplement en faisant bouillir et réduire considérablement. Cette pratique est , bien entendu abandonnée.

On fait aussi du raisiné en ne conservant que le jus auquel on ajoute d'autres fruits: poire, pommes, coings... mais la recette initiale, du siècle dernier ne comporte que du raisin.

Vin du Jura le "Poulsard"

Un cépage rouge du Jura

L´origine de ce nom est incertaine. Il pourrait cependant venir du mot local plousse, ou prunelle, dont les fruits ressemblent à s´y méprendre avec ceux de ce cépage, typiquement jurassien.

Ce cépage se plaît particulièrement sur les terres fortes de marnes ou d´argiles du Trias et du Lias.

Il est non seulement sensible aux gelées tardives, mais aussi à la coulure, et autres trop grandes chaleurs de l´été. C´est donc un cépage capricieux dont les récoltes peuvent varier profondément.

Le vin est d´une robe rouge peu soutenue, qui en vieillissant vire aux teintes pelure d´oignon. C´est un vin d´une grande finesse aromatique, au goût fruité (petits fruits rouges: groseille, fraise ou framboise), sous-bois, fumée. Il peut se conserver quatre à huit ans.

Servez le plutôt frais, et il accompagnera avec bonheur vos entrées, viandes rouges, volailles, ou fromages.
Sur la route touristique des vins du Jura "clik"

Coquin Givry rouge

La table est belle
Magnifique gibier
Des pâtes fraîches
Tomber dans le raffinement
Je te dévorerai...

*consommer avec modération

Envoutant Givry blanc

Dire "Je t'aime" en trinquant
Ne pas se quitter des yeux...
Quenelles de truites sur feuilles d'épinards
Promesses...

*consommer avec modération

Chaleureux Bourgogne rouge

Ce soir on s' ensorcèle
Rôti de bœuf et camembert
On s'embrasse maintenant,
Après...
Le sort est jeté...

*consommer avec modération

Givry rouge 1er cru -année 2008-